terça-feira, 12 de abril de 2011

A Páscoa - Hora do Bacalhau e Agora???



Esses dias que antecedem a semana santa é uma delicia para quem gosta de cozinhar e uma duvida para leigos quando se trata da compras de bacalhau.
Então depois de passar por um treinamento do pessoal do Consulado da Noruega e do Legítimo Bacalhau da Noruega,faço esse post para esclarecer e passar meu conhecimento a todos interessado(a). 


O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.
É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.É saudável e totalmente natural.
Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.
O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.Coma mais bacalhau : é gostoso e só faz bem.

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro ( que também podem ser vistos em Fotografias ) : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".



Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.


COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.
É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.
Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.


O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.


Espero ter esclarecido algumas dúvidas e estou a disposição para esclarecimentos.





Um comentário: