sexta-feira, 25 de junho de 2010

Leituras Gastrônomicas Parte 2

Você sabia que nem todo o álcool evapora quando se cozinha com cerveja ou vinho?

Por que nada gruda em uma frigideira antiaderente?
O que faz as gorduras ficarem rançosas?


Em mais de 100 pares de perguntas e respostas que podem ser consultados independentemente, esse livro explica pão-pão-queijo-queijo a ciência da cozinha.
Acessível e inteligente, descarta informações e mitos que passaram do prazo de validade e ajuda você a interpretar rótulos e propagandas.
Deliciosas receitas criadas especialmente para demonstrar princípios científicos, dicas, um glossário e sugestões de leitura complementam o banquete.
 
O que Einstein disse a seu cozinheiro de Robert L. Wolke é um livro escrito por um químico e cozinheiro apaixonado, com uma linguagem simples ele encanta a todos que leem sua obra, tornando impossível não terminar de lê-la e acima de tudo se tornando um guia na cozinha cotidiana.


Robert escreve em jornais, e as frequentes duvidas de seus leitores ajudou-o a selecionar conteúdo para esse livro tão esclarecedor e cultural. Para mimque já li e pesquiso, o livro se tornou além de conhecimento encadernado também um manual que tende a mexer com minha criatividade na cozinha e no dia-a-dia.
Um livro obrigatório tanto para um chef, um gastrônomo e para cozinheiros caseiros que se interessam por saber o por que da coisas.


Editora: Jorge Zahar

Autor: ROBERT L. WOLKE
ISBN: 8571106924
Origem: Nacional
Ano: 2003
Edição: 1
Número de páginas: 299
Acabamento: Brochura
Formato: Médio
Volume: 1

Data de Validade dos Fermentos

Como lenbrei o livro "O que Einstein disse a seu cozinheiro" vou fazer um post sobre fermentos.Queria fazer um bolo e me deparei com essa duvida e fui logo pesquisar, eis o que acontece:
O bicabornato de sódio dura quase indefinidamente, embora possa atrair odores e sabores ácidos, eis a razão de se pôr uma caixa aberta de bicabornato de sódio dentro da geladeira. O fermanto em pó, por outro lado, pode perder a força num período de poucos meses, porque os conpostos químicos reagem lentamente uns com os outros, especialmente se exposto ao ar úmido.
Teste seu fermento, acrescentando um pouco á água.Se não borbulhar vigorosamente, perdeu a força e não fará um bom trabalho como levedo.Jogue-o fora e compre um novo.

Beijos e abraços.

Gastronomia Molecular

Confesso que sempre fui muito fascinado com o universo da gastronomia molecular.Li o livro “O que Einstein disse ao seu cozinheiro”, e me intrigava com questões do tipo: Por que a bolacha fica mole quando envelhece e o pão fica duro? Como funciona o fermento químico? Por que o bicarbonato ajuda a manter a cor do brócolis?

Pesquisando mais sobre os mistérios da culinária, percebi como a abordagem científica do tema é atrasada em relação a outras ciências. O físico Nicolas Kurti, um dos principais percursores da gastronomia molecular, comentou há pouco mais de 30 anos “Sabemos tanto sobre a temperatura na atmosfera de Vênus…é uma vergonha sabermos tão pouco sobre a temperatura dentro de nossos soufllés”.

O desenvolvimento científico e tecnológico na área de alimentos sempre girou em torno da indústria alimentícia. Esta, como qualquer outra, foca seus investimentos principalmente na otimização de processos e redução de custos, e raramente na melhoria da qualidade de seus produtos.

Em contrapartida, viu-se nos últimos anos, o surgimento de uma abordagem diferente, onde chefs se utilizam de tecnologias e técnicas avançadas, novos ingredientes, e frequentemente, uma equipe de cientistas, com o intuto de melhorar receitas, explorar e criar texturas e sabores. Dogmas da culinária sao debatidos, tempos de cocção, assim como temperaturas e meios, são testados, de forma bastante curiosa e criativa.

Dentro desse contexto, difundiu-se na cozinha de restaurantes, o uso do nitrogênio liquido, assim como o uso de ingredientes, como a lecitina de soja, anteriormente utilizados somente pela indústria. Como toda novidade, nem todos são felizes nos usos e interpretações, mas nomes como Ferran Adria, e Heston Blumenthal, provam e comprovam que a cozinha molecular pode trazer resultados surpreendentes aos amantes da boa comida.


Recentemente, o Ministério da Saúde Italiana proibiu a utilização de determinados ingredientes ligados estritamente a cozinha molecular. O decreto, que contém uma série de medidas confusas e mal redigidas, está sendo visto por muitos como agressivo e demasiado conservador. O artigo utiliza termos como “produtos químicos” e “substâncias gasosas”, sem nenhuma especificação, sinalizando a visão preconceituosa por parte do governo.

Não há dúvidas que cozinha é uma área bastante delicada, e extremamente ligada a tradicões e nostalgias, mas não podemos negar a evolução da culinária, com preconceitos sem fundamento. Afinal, um dia alguém resolveu colocar cloreto de sódio na comida, submergir uma batata em um óleo vegetal a 200ºC, usar bicarbonato nas massas de bolo, e por aí vai. Como diria Heston Blumenthal: “Cooking is about evolution rather than revolution.”


Abraços.

Misteríos Gastronômicos, por Fernando Pulcino


Cozinha é uma grande arte, e sejamos sinceros, mesmo com toda tecnologia alimentícia e estudos envolvendo físicas e químicas, a gastronomia sempre será um mistério.
Mesmo a ciência mais avançada não é capaz e explicar porque determinada massa é perfeita ou então porque esta mesma massa preparada de forma digna pode, ainda assim, dar errado.
Isso porque gastronomia é uma arte e como tal, expressa e reflete emoções e sentimentos de quem prepara e para quem degusta.E sentimentos e emoções não podem ser explicados ou decifrados de forma fiel a realidade.
Nem os "Chefs" sabem ao certo em que momento a cozinha tornou-se sua maior paixão, mas com certeza é unanimidade o fato de que o amor existe desde os tempos em que subir em cadeiras para ver panelas borbulhando era uma aventura e os dedos ainda cabiam em potinhos de sobremesa.
Estes e muitos outros fatos transformam a gastronomia numa arte sem explicações.E não importa quantas revoluções culinárias haja, desde a pré-historia até a gastronomia molecular,  a única premissa é que gastronomia é alquimia, do caos para beleza e sabor.
Transformando alimentos em sensações tangíveis e degustáveis.

Beijos e Abraços.

Alho Negro

Como no post do Alex Atala eu falei pouco vou contar minhas aventuras.
Adorei a ideia do alho negro e fui atraz de pesquisa-lo, já sabia que era uma iguaria e muito dificio de encontrar por aqui no Brasil.Mais para minha surpresa o Chef Alex Atala com a maior humildade do mundo informou sua fonte de alho negro no Brasil, se chama Marisa Tiemi Ono (www.marisaono.com/alho_negro).


Uma historia incrível que vocês devem e tem que conhecer, depois de alguns contato com a Marisa estou na luta para conseguir uma encomenda com alguns amigos para fazer-mos varias receitas com essa iguaria.
Quem tiver oportunidade entra lá no site e vê as historias e até entre em contato com ela para obter mais informações.
E mais para frente receitas com o famoso ALHO NEGRO!!!
Abraços.

quinta-feira, 24 de junho de 2010

Leituras Gastronômicas Parte 1

Vou dar dicas de livros com temas gastronômicos para amantes da leitura.Alguns eu ainda não li e a sinopse é do site ou do próprio livro.
Espero que gostem boa leitura.
Carlota - balaio de sabores
                                                             
O livro tem cerca de 200 receitas, testadas pela chef Carolina Brandão, sob a coordenação milimétrica de Carla Pernambuco, que ainda regeu a seleção, atualização e padronização dos itens apresentados, dispostos em índice remissivo. Direção de arte e layout são do designer gráfico Leandro Bertelli, que contou com fotografias assinadas por Rômulo Fialdini e Nando Pernambuco. Este, sócio e principal mentor da atmosfera inigualável do Carlota. Depois de oito meses entre pesquisas e definição das abordagens dos dez capítulos, todos escritos pelo jornalista Eduardo Logullo a partir das idéias lançadas pela chef, o resultado surpreende desde o início da leitura. Primeiro, por envolver situações inéditas em publicações gastronômicas no Brasil, a exemplo de textos sobre comidas para gente urbana apressada que não abre mão de comer bem (Sem Tempo?); um pot-pourri de receitas clássicas atualizadas pela chef (o capítulo Pelo Mundo - O Batuque Global das Cozinhas traz iguarias do Peru, Líbano, Portugal, Estados Unidos, Indochina, Itália e França); opções culinárias divertidas para um casal apaixonado (Namoricos no Sofá); receitas que garantem o sucesso de qualquer comemoração (Hoje é Dia de Festa); um passeio culinário por cores e aromas da cozinha nacional (Meu Brasil Brasileiro); observações sobre pessoas que implicam com qualquer novidade na cozinha (O Que é Isso?); receitas perdidas nas gavetas ou nos livros das avós (Saudades e Sabores); sugestões atraentes e saborosas para quem tem pavor de ganhar um grama a mais na silhueta (No Ponteiro da Balança); um the best dos pratos mais saudados pelos freqüentadores do Carlota (Prata da Casa) e, pela primeira vez no Brasil, uma tomada de posição inteiramente voltada à alimentação eticamente correta (Culinária Responsável).

Os Meus Mestres

Dias desses fui fazer uma lista de pessoas que já passaram na minha vida profissional e ainda estão bem presentes e gostaria de homenagear com uma lista de Mestres.
Durante toda minha juventude, lógico que tive muitos outros mestres , mais esses são o que fazem parte da minha vida pessoa e profissional na gastronomia.
Não esta por ordem nenhuma e sim na ordem que eu escrevi no meu bloco de anotações.

Esses são,

Chef Teresa (Minha Madrinha) - Restaurante Westfalen Slaviero Taboão da Serra
Chef Yvi Valente e Thiago Reis - Buffet Flor de Sal e Buffet Bendita Cozinha Ilhabela
Chef Reinaldo - Yathe Club de Ilhabela e Aero Ilha Ilhabela
Chef Luiz Fernando - Restaurante Ilha Deck
Chef Thiago Reis - Sea Club Ilhabela
Chef Maurício Ganzarolli - Bananeira Morumbi
Chef Paulo G. Neves - Ghee Banqueteria
Chef Renata Vanzeto e Sous Chef Aline  - Marakuthai Ilhabela

E os mais atuais que estão me dando um apoio esplêndido na minha carreira,

Chef Dani Padalino e Suos Chef Val - Banqueteria Nacional
Chef David Heirtz e Chef Andrew Scott Bushee - Projeto Gastromotiva
Chef Paulo Machado - Faculdade Anhembi Morumbi


E aos meus pais e familiares,

José Roberto Pulcino
Ivete Pulcino

Bom se eu esqueci de alguém peço desculpas, essa lista vai aumentar muito se depender do meu esforço e paixão pela gastronomia.

OBRIGADO A TODOS!!!

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Hambúrgueres da Chef Débora Damin

Sou um apaixonado por lanches, e sempre que encontro receitas que me agradão acredito que vão agradar meu amigos também.
Ainda estou a procura do Hot Dog perfeito mais uma amigo me indicou uma chef que faz criações maravilhosas em lanches a Chef Débora Damin, formada em gastronomia pelo Senac desde 1989.
Criadora do hambúrguer de picanha, no The Fifties,há mais de 12 anos.Desde então nunca mais parou sua busca por novas criações e combinações de sabores.
Então vou publicar receitas que eu experimentei e ficarão ótimas, lógico que não ficou com o mesmo sabor se fosse a chef produzindo mais acho que cheguei perto.
Bom Apetite.



HAMBURGUER COM CASTANHAS E HORTELÃ.


1 mini pão de hamburguer de 20g
Hamburguer picanha com castanhas e hortelã
Alface 5g
Rucula 5g
Tomate em rodela 15g
Maionese (comprada ou faça a sua em casa)10g
Queijo prato 15g

Modo de fazer Hamburguer picanha com castanhas e hortelã.

25g picanha moída
5g castanha do pará
5g hortelã picada
Misturar tudo e moldar em formato de hamburguer.

Modo de fazer e montagem do lanche:

Cortar o mini pão ao meio, e reservar.
Na parte de baixo colocar a maionese, o hamburguer para grelhar
(grelha ou frigideira), quando estiver grelhado, colocar a fatia de
queijo e derreter.
Colocar a rodela de tomate, alface e rucula.
Finalizar com a parte de cima do pão, com o restante da maionese.

HAMBURGUER DE FRANGO COM MOLHO DE TOMATE


1 mini-pão de hamburguer 20g
Hamburguer de frango 30g
Queijo prato 15g
Molho de tomate (comprado) - 10g
Maionese (comprada) 10g

Modo de fazer e montagem do lanche:

Cortar o mini-pão ao meio e reservar.
Colocar o hamburguer de frango para grelhar (grelha ou frigideira),
quando estiver grelhado, colocar a fatia de queijo e derreter.
Pegar o pão de hamburguer reservado, colocar a maionese na parte de
baixo, em seguida o hamburguer com o queijo derretido, e o molho de
tomate.
Finalizar com a outra metade do pão.

HAMBURGUER DE PICANHA COM MOLHO BARBECUE

1 mini-pão de hamburguer 20g
Hamburguer de picanha 30g
Queijo prato 15g
Molho barbecue (comprado)10g
Bacon frito 5g

Modo de fazer e montagem do lanche:

Cortar o mini-pão de hamburguer ao meio e reservar;
Grelhar o hamburguer de picanha e depois de pronto, derreter o queijo sobre ele.
Pegar o mini-pão reservado, colocar sobre a parte de baixo o
hamburguer com queijo derretido, molho barbecue, bacon e finalizar com
a outra metade do pão.

HAMBURGUER DE PICANHA COM MOLHO ROSÉ

1 mini-pão hamburguer 20g
Hamburguer de picanha 30g
Queijo prato 15g
Molho Rose 10g
Cebola picada 5g
Alface lisa picada

Modo de fazer e montagem lanche:

Cortar o pão ao meio e reservar;
Grelhar o hamburguer de picanha e depois de pronto, derreter o queijo sobre ele.
Pegar o mini-pão reservado, colocar na parte de baixo alface
picada,tomate, hamburguer com queijo derretido, cebola picada, molho
rosé e finalizando com a outra parte do pão.

DICAS DA CHEF:

Aquecer bem a grelha ou frigideira para grelhar o hamburguer (deixar 2
min. de um lado e dois 2min. do outro lado).
Para derreter o queijo, colocar ele sobre o hamburguer, tampar com uma
tampa e colocar um pouco de agua para derreter mais rápido.
Para o lanche ficar mais crocante, esquentar um pouco o pão em forno.

Risoto de Cachaça Parte 1

Bom hoje na ultima aula de habilidades básicas tive uma surpresa quando o chef me disse sobre utilizar cachaça em risotos.
Estou pra terminar um prato a tempos mais ainda não tinha colocado a guarnição e adorei a ideia.
Em minhas pesquisas na internet achei esse quadrinho super legal sobre o tema, lógico que não é a receita bem na risca mais da para ter uma ideia, vou postar a receita e a foto quando terminar o prato.
Divirta-se.

terça-feira, 22 de junho de 2010

Sabor da Fazenda: Um Oásis na cidade

Quem vive em São Paulo mal consegue imaginar em natureza dentro de uma cidade rodeada por asfalto, concreto e carros. Uma boa surpresa é a Sabor de Fazenda, que produz mais de 90 espécies de ervas orgânicas, certificadas com o selo da AAO – Associação de Agricultura Orgânica, que garante a qualidade e autenticidade das plantas.


Fundada em 1993, a Sabor da Fazenda além de comercializar mudas, também possui outras atividades como o Projeto Dedinho Verde - que visa despertar e ensinar o amor e o respeito pela natureza, através da educação ambiental - e cursos para crianças e adultos.

Eles estão sempre presentes em feiras e tem cursos nesta área, entre no site e veja mais informações.


Feira de Produtos Orgânicos do Parque da Água Branca

Onde: Parque da Água Branca
Av. Francisco Matarazzo, 455
Tel: 11 3865-4130 ou 4131 Quando: sábado, das 6h às 12h.
Para saber mais: http://www.parqueaguabranca.sp.gov.br/



Informações e inscrições Sabor da Fazenda.: (11) – 2631.4915 / http://www.sabordefazenda.com.br/

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Cogumelos com Mandioquinha Defumadae Alho Negro

A coluna assinada por Alex Atala (Arte e Técnica) na revista Prazeres da Mesa deste mês trouxe-me uma boa surpresa: Cogumelos com Mandioquinha Defumada e Alho Negro do cardápio vegetariano do D.O.M

Gordon Ramsay Returns



Ele é o homem por trás do hamburguer tão bom.Tendo tomado New York pela tempestade com sua comida homem despretensioso, Daniel Boulud conseguiu aperfeiçoar a fórmula deste lado do Atlântico com o seu bistro porão no Mandarin Oriental em Knightsbridge de Londres. Aqui diz como fazer o hambúrguer final .. .

1. "Três regras hambúrguer básicos: carne de qualidade, bom tempero de altas temperaturas."

2."Use uma combinação de quatro cortes de carne de bovino: dois cortes diferentes do Chuck, ou no ombro, um corte da rodada, ou uma perna e um corte curto-reforço".

3. Enquanto muitos cozinheiros, como a estação a carne com especiarias, ervas, cebola, alho, molhos e como antes de sua manipulação em rissóis, temos que alertar contra esta prática. O sal absorve a umidade natural de tudo o que toca, então se você estiver na temporada da mistura antes mesmo de sua forma de hambúrguer, ela vai começar a "cozinhar" a carne do interior, o hambúrguer vai começar a suar e você não terá o sabor da sugo da carne. "

4. "Cada hambúrguer com pimenta preta recentemente e sal apenas antes de atingir a grelha quente. O calor elevado é necessário para a crosta exterior caramelizar: provavelmente todo o ponto de cozimento na grelha. Tendemos a usar o exterior do hamburguer como uma medida de seu feito Ness: uma vez que há uma caramelização boa em ambos os lados, o hambúrguer é cozido meio-raro, que é como os nossos clientes tendem a condená-la. "

5. "Atendemos hambúrgueres coberto com rúcula, barriga de porco confit, morbier queijo (o Frenchie) e churrasco de porco e maionese puxado jalapeño (a Piggie, na foto). Mas há também um hambúrguer coberto com nada, mas alface, tomate, cebola, bacon e queijo cheddar (o Yankee). "


Publicado em junho 14, 2010 Online editing by Jamie Millar Online edição por Jamie Millar