domingo, 6 de junho de 2010

Não comerei da alface a verde pétala

Não comerei da alface a verde pétala
Nem da cenoura as hóstias desbotadas
Deixarei as pastagens às manadas
E a quem mais aprouver fazer dieta.

Cajus hei de chupar, mangas-espadas
Talvez pouco elegantes para um poeta
Mas pêras e maçãs, deixo-as ao esteta
Que acredita no cromo das saladas.

Não nasci ruminante como os bois
Nem como os coelhos, roedor; nasci
Omnívoro; dêem-me feijão com arroz
E um bife, e um queijo forte, e parati
E eu morrerei, feliz, do coração
De ter vivido sem comer em vão.

Vinicius de Moraes

Homenageando a estrela D´Alva e São Benedito, a nova casa de Alex Atala

Às instalações da nova casa - onde, mais até do que a arquitetura de Marcelo Rosenbaum, chama a atenção o projeto de cozinha, capitaneado pelo próprio Poletto, que será o chef do Dalva e Dito. O restaurante terá estações separadas e ultraequipadas de recepção e higienização de produtos; um ambiente dedicado ao uso da técnica a vácuo; uma brigada de cozinha com hierarquia à francesa; garçons habilitados a concluir vários pratos na frente dos clientes, seja trinchando um frango ou flambando uma sobremesa. Apesar de vários pontos de intersecção com o D.O.M., o novo restaurante difere e muito da casa mais famosa de Alex Atala, a começar pelos preços.

Os 140 funcionários vão aprimorar receitas e serviços. Serão dias de testes, repetições e muitas broncas - Poletto é um gestor rigoroso. "Estava difícil contratar gente com as qualificações que queríamos. Então, resolvi eu mesmo ensinar a brigada. Preferi escolher boas pessoas, para transformá-las em bons cozinheiros", resume.

Higiene - Louças e panelas usadas serão levadas para um ambiente separado da cozinha, onde receberão duchas de água quente. Na área de recebimento, os produtos são desembalados, pré-lavados e depois seguem para o processo de higienização. Já prontos para uso, vários desses ingredientes permanecem numa câmara fria. "Temos também uma nutricionista, que cuidará, entre outras coisas, do controle de qualidade e da segurança alimentar do restaurante", diz Poletto. Os garçons terão entrada e saída separadas para a cozinha. "Assim, evitamos acidentes e o contato entre a louça usada e a comida.

Baixas temperaturas - Uma das especialidades de Poletto, com sua base acadêmica de ex-aluno e professor da escola de Thonon-Les-Bains, na França, é a baixa temperatura. Muitos dos pratos do Dalva e Dito serão preparados com essa técnica (como a sela de cordeiro, na foto). "Esse tipo de cocção, que faremos no forno combinado ou usando o termocirculador, diminui perdas e preserva a textura e o sabor dos produtos", diz Poletto. O corte de cordeiro, pouco usado aqui mas muito conhecido em países como a França, foi desenvolvido especialmente para o restaurante.

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Vácuo - O chef apresenta este espaço como "o centro cirúrgico" do Dalva e Dito. "Era realmente um sonho construir essa estação. Vamos usar os recursos para dar sabor e porque nos ajudam a manter uma organização perfeita, com higiene, estocagem adequada", explica. A assepsia no recinto, diz Poletto, é de níveis hospitalares e apenas funcionários especializados poderão utilizá-lo - até os uniformes serão diferentes. Outra particularidade é que a sala terá pressão positiva: um sistema de ventilação especial faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não entre no ambiente.

Rotissol - Espécie de Ferrari das rotissoires, a máquina chegou ao Brasil com o próprio Poletto, há seis anos. "Eu mesmo escolhi o modelo na França, na época para o La Taverna", conta. Dela sairão frangos assados servidos com batata. As aves serão de criação orgânica, fornecidas pela Korin. "O frango será partido na frente dos clientes, com garfo e faca, ao estilo clássico."

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A cozinha - A brigada terá 70 pessoas, incluindo três subchefs, chefs de partida, assistentes, funcionários da pia. "Estaremos à vista dos clientes. Então, tudo deve ser perfeito", explica Poletto. O fogão de chapa francesa, em princípio, viria da Europa, mas foi instalado um similar nacional. As panelas não têm contato com a chama, só com a placa de metal. No centro, o calor é de 500°C; nas laterais, 200°C.

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O RESTAURANTE EM NÚMEROS

1.000 m² de construção total, em três pisos

450 m² de instalações

de cozinha, incluindo uma estação destinada à cozinha a vácuo

120 clientes no salão

70 clientes no bar

70 funcionários na cozinha

70 funcionários no salão

R$ 6 milhões investidos

Cozinha Medieval

No que diz respeito à Cozinha Medieval Europeia os dados que nos chegaram até hoje são muito imprecisos, encontra-se fácilmente a descrição, mas na maioria das receitas, senão na sua quase totalidade não se faz menção às quantidades. As listas de ingredientes não variam muito mas, tal como hoje em dia, a criatividade de cada um acrescentava e/ou retirava ingredientes numa mesma receita.


Do séc. XIII ao séc. XVI o tipo de culinária é comum a toda a nobreza europeia, tendo aparecido por essa altura os primeiros manuscritos e livros de culinária por toda a Europa.

Para organizar um jantar com amigos em que o tema é a Cozinha Medieval, tenho feito diversas pesquisas, tendo chegado à ementa abaixo, a minha escolha tentou abarcar várias zonas da Europa, e foi um tanto difícil derivado á diversidade de pratos.


Fazendo a Sopa

  • Hypocras (As primeiras receitas conhecidas deste vinho doce aromatizado com especiarias datam do Séc. XIII, sendo maioritáriamente da Catalunha e do Langue d'Oc, )
  • Pastéis de Carne (Receita Portuguesa que data de 1438 retirada do Tratado de Cozinha Portuguesa do Séc. XV)
  • Gehalbirte ayer (Receita Austriaca que data de 1451, vulgarmente conhecida por ovos verdes)
  • Carottes au cumin et à l'huile d'olive (Receita Italiana do Séc. V, de Apicius, Cenouras salteadas com cominhos)
  • Poulet sauté à la coriandre et au cumin(Receita Andaluza do Séc. XIII, Galinha salteada com coentros e cominhos)
  • Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre(Receita Inglesa datada de 1390, vulgarmente conhecidas por Peras Bêbedas)
  • Tart de Bry (Receita Inglesa do Séc. XIV, Tarte de Queijo) Toucinho do Céu (Doce Conventual das Monjas Beneditinas)

    O resultado da minha pesquisa foi baseado na leitura de vários artigos relatando hábitos e costumes da época, a maioria em Francês e Inglês.

    Tenho pena que sendo Portugal um país com uma história tão rica e já bastante longa, não haja praticamente nada em Português, excepto um tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV, sendo que toda a minha pesquisa foi feita na net, espero e acredito que existam alguns livros sobre o assunto.

    Os sites consultados foram os seguintes, sendo as gravuras também de lá:À Mesa

    Old Cook - Cuisine Médiévale

    Gode Cookery

    Gastronomie Médiéval

    Neste jantar não vou recriar o ambiente, mas sim a culinária da época com as necessárias adaptações aos dias de hoje.

    Aliás, em jeito de graça já avisei os comensais que a mesa terá pratos, copos, talheres e até guardanapos de papel, por isso não procurem nestas receitas o rigor histórico que um estudo mais aprofundado nos poderia dar, esta é apenas uma pequena contribuição minha para a divulgação da culinária medieval.

    Sendo que quem tiver interesse em recriar refeições ou doçaria da época, encontrará nestes sites centenas de receitas que por vezes com um bocadinho de imaginação podem trazer algumas boas surpresas à nossa mesa.


    Abraços...Fernando