sexta-feira, 25 de junho de 2010

Gastronomia Molecular

Confesso que sempre fui muito fascinado com o universo da gastronomia molecular.Li o livro “O que Einstein disse ao seu cozinheiro”, e me intrigava com questões do tipo: Por que a bolacha fica mole quando envelhece e o pão fica duro? Como funciona o fermento químico? Por que o bicarbonato ajuda a manter a cor do brócolis?

Pesquisando mais sobre os mistérios da culinária, percebi como a abordagem científica do tema é atrasada em relação a outras ciências. O físico Nicolas Kurti, um dos principais percursores da gastronomia molecular, comentou há pouco mais de 30 anos “Sabemos tanto sobre a temperatura na atmosfera de Vênus…é uma vergonha sabermos tão pouco sobre a temperatura dentro de nossos soufllés”.

O desenvolvimento científico e tecnológico na área de alimentos sempre girou em torno da indústria alimentícia. Esta, como qualquer outra, foca seus investimentos principalmente na otimização de processos e redução de custos, e raramente na melhoria da qualidade de seus produtos.

Em contrapartida, viu-se nos últimos anos, o surgimento de uma abordagem diferente, onde chefs se utilizam de tecnologias e técnicas avançadas, novos ingredientes, e frequentemente, uma equipe de cientistas, com o intuto de melhorar receitas, explorar e criar texturas e sabores. Dogmas da culinária sao debatidos, tempos de cocção, assim como temperaturas e meios, são testados, de forma bastante curiosa e criativa.

Dentro desse contexto, difundiu-se na cozinha de restaurantes, o uso do nitrogênio liquido, assim como o uso de ingredientes, como a lecitina de soja, anteriormente utilizados somente pela indústria. Como toda novidade, nem todos são felizes nos usos e interpretações, mas nomes como Ferran Adria, e Heston Blumenthal, provam e comprovam que a cozinha molecular pode trazer resultados surpreendentes aos amantes da boa comida.


Recentemente, o Ministério da Saúde Italiana proibiu a utilização de determinados ingredientes ligados estritamente a cozinha molecular. O decreto, que contém uma série de medidas confusas e mal redigidas, está sendo visto por muitos como agressivo e demasiado conservador. O artigo utiliza termos como “produtos químicos” e “substâncias gasosas”, sem nenhuma especificação, sinalizando a visão preconceituosa por parte do governo.

Não há dúvidas que cozinha é uma área bastante delicada, e extremamente ligada a tradicões e nostalgias, mas não podemos negar a evolução da culinária, com preconceitos sem fundamento. Afinal, um dia alguém resolveu colocar cloreto de sódio na comida, submergir uma batata em um óleo vegetal a 200ºC, usar bicarbonato nas massas de bolo, e por aí vai. Como diria Heston Blumenthal: “Cooking is about evolution rather than revolution.”


Abraços.

Nenhum comentário:

Postar um comentário