segunda-feira, 24 de maio de 2010

Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários) Parte 3

C
CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO: Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
CAMBUQUIRA: Grelo da abobreira, haste antes de desabrochar a flor. Usa-se no feijão e na carne.
CANAPÉS: Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São acompanhamentos para coquetéis.
CANELA: Especiaria, em pau ou em pó, usada em doces.
CANELONI: Canudos de massas recheados com carne ou doce.
CANJICA: No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.
CANUDINHOS: Forminhas cilíndricas, em forma de canudas, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa juntamente com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CAPELLETI: Massas pequenas, cozidas em sopa ou água e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado.
CARAMELO: açúcar derretido.
CARAMELAR: Numa panela grande, sob calor brando, derreta o açúcar, mexendo sem parar até caramelar numa mistura dourado-escura. O açúcar refinado caramela em menos tempo.
CARNE DE SOL: Também carne do sertão, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE DO SERTÃO: Também carne de sol, levemente salgada e secada ao sol e ao vento. Usada no Nordeste.
CARNE SECA: O mesmo que charque.
CARRETILHA: Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.
CARURU: Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.
CAVIAR: Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.
CEBOLINHA: Por esse nome, tanto se conhece a cebola pequena, própria para conservas, como o tempero verde de sabor característico.
CHAMPIGNON: Cogumelo empregado em diversos molhos e pratos, como o strogonoff.
CHAMUSCAR: Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para que se possam tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CHARLOTTE: Sobremesa à base de gelatina. O mesmo que mousse.
CHEIRO-VERDE: Tempero composto de cebolinha e salsa.
CHUCRUTE: Repolho picado e fermentado.
CHURRASCO: Pedaço de carne assada sobre brasas.
CINZELAR: Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes.
CLARAS EM NEVE: Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas quando o batedor for levantado, com as pontas firmes, pendendo um pouco, e a superfície ainda úmida e lisa.
CLARIFICAR: Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.
COALHADA: Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
COAR: Fazer passar através de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO: Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
COGUMELO: Fungo comestível fresco ou enlatado. Quando adquirido no estado natural, exige muito cuidado, pois diversas espécies são venenosas.
COLHER DE FRITURA: Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira.
COLHER DE MATÉRIA PLÁSTICA: Apropriada para retirar mostarda, picles, etc.
COLHER DE PAU: Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros.
COLORAU: Condimento vermelho extraído de pimentões secos.
COLORIR: Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir.
COMINHO: Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.
CONSOMMÉ: Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xícara com duas asas.
CORAR: Deixar o alimento tomar uma cor dourada no forno.
CORTAR EM FATIAS: Cortar ou partir em pedaços longos e finos.
CORTAR EM POSTAS: Cortar em fatias grossas.
CORTIR: Ficar bem entranhado de algum molho.
COZIDO: Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
COZINHAR EM VAPOR: Submeter o alimento à ação do vapor.
CRAVO: Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
CREME DE ARROZ: Farinha muito fina de arroz.
CREME DE LEITE: Nata batida em ponto de creme, usada em alguns pratos salgados e doces.
CREME CHANTILLY: Creme usado para doces, saladas de frutas e sorvetes. Creme de leite ao qual se adiciona uma clara de ovo batida como para suspiro. Também uma mistura de manteiga, açúcar e creme de leite.
CROQUETE: Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em banha bem quente.
CURAU: Nome usado no Sul para um prato feito com milho (canjica).
CUSCUS: Iguaria preparada com farinha de milho, cozida no vapor.
CUSCUS PAULISTA: Iguaria preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.
D
DAMASCO: O mesmo que abricó.
DECANTAR: Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
DECOCÇÃO: Extrair a substância de algum alimento por ebulição.
DEGLACER: Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.
DEPENAR: Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DESCASCAR: Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
DESCAROÇAR: Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas.
DESENFORMAR: Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR: Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR: Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
DESOSSAR: Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes.
DESTRINCHAR: Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
DERRETER GORDURA: Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
DILUIR: Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
DOBRADINHA: Parte dupla do bucho da rês.
DOURAR: Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
E
EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.
ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.
ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.
ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.
ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR: Passar em água fervente.
ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.
ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.

Nenhum comentário:

Postar um comentário