segunda-feira, 29 de março de 2010

Cozinha: Dicionário da Culinária (Glossário de Termos Culinários) Parte 2

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BABEUSSE: Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.

BACON: Parte do toucinho defumado que é entremeada com carne. Usado em feijão, carnes, assados, etc.

BANHA: Gordura animal, de porco principalmente, utilizada na cozinha.

BANHAR: Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.

BANHO-MARIA: Encher o fundo da vasilha que vai ao fogo com cinco centímetros de água, deixando-a ferver. Colocar nessa vasilha a outra contendo o alimento, devidamente coberta para que não entre água. Cozinhar pelo tempo indicado na receita.

BARDAR: Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.

BARDEAR: Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.

BARQUETES: Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

BARRAR: Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.

BATATA: Também chamada batata-inglesa. Tubérculo comestível largamente empregado em nossa cozinha.

BATATA-DOCE: Tubérculo comestível que se pode cozinhar, fritar ou fazer doces.

BATATA-DOCE ROXA: Própria para doces.

BATER: Bater na carne para amolecer.

BATER: Fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.

BATER COM COLHER: Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.

BAUNILHA: Substância aromatizante encontrada em vagens ou favas, açúcar ou essência. Usada em doces e bolos.

BAVAROISE: Creme gelado, geralmente à base de gelatina.

BERINJELA: Fruto comestível que pode ser preparado frito, ensopado ou recheado.

BETERRABA: Raiz carnuda e grossa da qual se extrai açúcar. Pode ser usada em saladas e de seu suco obtém-se excelente tintura para fins culinários.

BOUQUET GARNI: Um molhinho de ervas para aromatizar molhos. Ramo de cheiros.

BRAISER: Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.

BRANQUEAR: ou blanchir: Passar verduras amargas várias vezes em água, às quais se quer tirar o sabor muito forte, ou alguma carne que se deseje tornar mais clara. Exemplo: berinjelas, alcachofras, fígado de vitela para fazer patê, etc.

BRANQUEAR: Mergulhar em água fervendo, durante alguns minutos, as carnes e os legumes.

BRÓCOLIS: Planta hortense cuja parte comestível se assemelha a um buquê. Seu talo, descascado, também é aproveitável. Deve ser cozido em água e sal antes de ser servido em saladas.

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