sexta-feira, 21 de agosto de 2009

A NOVA COZINHA BRASILEIRA


Vou postar uma bela repostagem sobre a nova cozinha brasileira.


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Ao explorarem sabores e ingredientes do país, chefs e restaurantes de São Paulo protagonizam uma onda de modernidade que abre perspectivas inéditas para a gastronomia brasileira; veja onde provar essa nova cozinha.

JOSIMAR MELOCRÍTICO DA FOLHA

No começo, era um chef mais ousado aqui, outro ali; e na cola deles, mais meia dúzia que se comparava em atrevimento, mas não em talento. Era um tempo -não muito longe, de 20 anos para cá- em que os melhores cozinheiros do Brasil eram franceses ou italianos.
As coisas mudaram. A cozinha brasileira vive uma nova fase, hoje já bem nítida. Restaurantes e chefs protagonizam uma onda de modernidade que abre perspectivas inéditas para a gastronomia do país.
É claro que o chef-símbolo disso é Alex Atala, do D.O.M. É claro também que para muita gente "aquilo não é comida" nem aquele é grande cozinheiro, apenas marketing. Reações normais diante da inovação.Mas para os curiosos em perscrutar os novos destinos para a gastronomia brasileira, Atala e sua geração representam um horizonte promissor.
O que tem de novo essa nova onda? A ousadia técnica, a experimentação? O melhor é que a resposta é: não. O que tem de novo é a assunção de uma originalidade brasileira, baseada na exploração de sabores e ingredientes do país combinada com a curiosidade de tatear novas fronteiras de gosto e de técnica.
Peixes da Amazônia, farinhas de vários cantos, queijos de rincões delimitados, temperos, raízes e frutos de nomes estranhos e sabores reveladores, passam a ser manipulados com sábia desfaçatez, sejam cozidos em vácuo a baixa temperatura, batidos no calor de máquinas espanholas ou simplesmente esmagados em prosaicos purês.Não é a primeira vez que os ingredientes do país são assimilados de forma criativa. Nem é a primeira vez que surgem chefs criativos. Recapitulando.
No começo dessa história recente, a cozinha brasileira começou a respirar diferente, nos anos 80, quando jovens chefs egressos da França e das lições da nouvelle cuisine francesa chegaram ao Brasil. Claude Troisgros e Laurent Suaudeau praticaram a cozinha de seus mestres, mas procurando se virar com os ingredientes que tinham às mãos. E com isso redimiram mandioquinha, maracujá, banana, jabuticaba. Mas era ainda uma cozinha francesa. Só que com produtos brasileiros, o que não deixou de ser um avanço num país em que os principais cozinheiros mal e mal valorizavam as cozinhas regionais e seus produtos.
Agora é diferente. São os chefs brasileiros que olham para o Brasil. E com olhos modernos, não de nostalgia. Claro, aqueles que preservam as tradições regionais têm enorme importância para a manutenção do patrimônio cultural gastronômico. Assim como, em outro extremo, há chefs de grande talento que fazem uma cozinha moderna sem se ater ao celeiro brasileiro.
Todos têm grande valor. A novidade, porém, está naqueles que usam os potenciais dos nossos produtos e tradições para criar algo de novo, apoiando-se nos ensinamentos que a cozinha moderna e de vanguarda vem legando ao mundo.
E aqui há chefs que começaram resgatando tradições antigas e hoje praticam também uma cozinha moderna -como Mara Salles, do Tordesilhas. Outros que beberam diretamente na fonte da vanguarda espanhola, sem, no entanto, se reduzir a imitá-la -caso de Helena Rizzo (que comanda, com o espanhol Daniel Redondo, o Maní) e de Felipe Ribenboim (que dirige, com Gabriel Broide, a cozinha do Dois).
Em comum há o fato de que não correspondem mais ao velho padrão do cozinheiro brasileiro -o nordestino iletrado, talentoso mas inculto- e são oriundos de uma classe média urbana e mais culta. Contra a pasteurização da globalização, as culturas do mundo reagem se auto-afirmando. O Brasil dos rincões, da cozinha regional perpetrada por talentos naïfs, cede lugar a um Brasil mais urbano e aberto para o mundo -mas ainda assim, Brasil.
Cozinha sincopada
Essa nova cozinha faz lembrar um movimento da cultura brasileira que se impôs ao mundo: o da criação da bossa nova. Sua base foi uma música de raiz brasileira -o samba-, praticada em sua origem popular, e que músicos cultos de classe média urbana combinaram com influências de fora (como o jazz) para fazer algo original mas de ginga brasileira.
E a nova cozinha? Tem raízes brasileiras, nas referências às receitas regionais e produtos locais, praticadas por cozinheiros de origem popular; e que agora chefs cultos de classe média urbana combinaram com influências de fora (francesa e espanhola) para fazer algo original e de sabor brasileiro...
Se você se interessou pelo texto abaixo, pode querer provar alguns dos pratos que demonstram essa corrente que vem se firmando na gastronomia brasileira. Aqui vão alguns deles, encontrados em São Paulo:


- Bananeira - chef Maurizio Ganzarolli
R. Marechal Hastinfilo de Moura, 417, Morumbi, tel. 0xx11 3502-4635
Costela de tambaqui na brasa com redução de tucupi e ravioloni de pupunha; galetinho com purê de mandioquinha com bacon crocante, molho rôti, queijo coalho e mel de engenho; brûlée de banana com gengibre.

http://www.bananeiramorumbi.com.br/


Espetinho de camarão rosa com tapioca de queijo coalho, banana da terra grelhada e espuma de coco servido no Bananeira.



- Brasil a Gosto – chef Ana Luiza Trajano
R. Prof. Azevedo do Amaral, 70, Jardins, tel. 0xx11 3086-3565
Abadejo com crosta de baru, purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja-lima; rabada desfiada com canjiquinha, banana assada e abóbora caramelada; tortinha de farinha de caju com chocolate, geléia de bacuri e calda de pitanga.
http://www.brasilagosto.com.br/

- D.O.M. – chef Alex Atala
R. Barão de Capanema, 549, Jardins, tel. 0xx11 3088-0761
Ostras empanadas com tapioca marinada; raia na manteiga-de-garrafa e tomilho-limão com mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim; jarret de vitela com canjiquinha e lardo; sorbet de jabuticaba e wasabi.
http://www.domrestaurante.com.br/

- Maní - chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo
R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, tel. 0xx11 3085-4148
Ovo perfeito com espuma de pupunha; maniocas (tubérculos assados com espuma de tucupi e leite de coco); reinterpretação da feijoada; canudo de canela com espuma de banana e sorvete de maracujá.
http://www.restaurantemani.com.br/

-Tordesilhas - chef Mara Salles
R. Bela Cintra, 465, Consolação, tel. 0xx11 3107-7444
Aparecidinho de polvo; filhote ao molho de hortaliças com purê de banana-da-terra; joelho de porco com feijão-manteiguinha de Santarém; compota de maracujá em musseline de pequi e sequilhos em chocolate.
http://www.tordesilhas.com/



Aproveitem as dicas e se deliciem na comida brasileira de alto padrão.



Beijos e abraços.

FÊ - MONT´S

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