quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Brigada na Cozinha


Existe uma especialização na cozinha como se fosse médico, quando um médico se forma ele é conhecedor de fisiologia e logo depois vai se especializar em uma área como ginecologia, pediatria entre outros. Na gastronomia não foge do contesto, pois todos formados são conhecedores de facas, panelas, processos higiênicos de preparo dos alimentos, sendo assim o profissional vai em busca de um aperfeiçoamento em uma determinada área, por isso estarei falando um pouco sobre as principais áreas que tem dentro de uma brigada da cozinha! Chefe executivo de cozinha: Planeja, dirigi e supervisiona o trabalho de cozinha, requisita gêneros, elabora cardápios, cria receitas, treina os funcionários, acompanha o resultado e o desempenho financeiro da sua área.Sub-Chefe: Substitui o chefe de cozinha em tudo e liderar a cozinha na sua ausência. Mais vezes é responsável pela compra e inventário do estoque.Saucier: Prepara os molhos quentes que serão utilizados para dar personalidade aos pratos, tais como o molho bechamel, demi glacê, etc. Na maioria das vezes é responsável pelas carnes e frango. Poissioner: Prepara os peixes e frutos do mar e pratos principais, intermediários e entreadas e saladas; são de sua responsabilidade os molhos que acompanham seus pratos.Entremetier: Responsável pelos acompanhamentos quentes nos pratos principais e intermediários, guarnições de legumes e batatas como também o preparo de sopas.Garde-manger: Responsável pelos aperitivos, entradas e saladas e em varias funções substitui o pâtisserie. Pâtisserie: Responsável pelos sorvetes, doces e sobremesas em geral. Potager: Preparam os fundos e caldos com carnes, peixes, legumes que serão servidos como entradas quentes, como os vários tipos de consommés ou ainda as sopas e cremes.Boucher: Limpa, separa em cortes e porciona carnes e aves. Desenvolve tipos diferentes de cortes de carne, tempera-as e envia ao rôtisseur (responsável pelos assados).

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